Латвийский форум любителей рыбалки

Мужики,помогите советом а кто и опытом!хочу изготовить бастурму!с кулинарией я на "ты"!но вот про бастурму как-то ничего незнаю!конечно можно купить книгу с рецептами,но хочется послушать людей кто по собственному опыту может научить!сколько чего надо ?какие пропорции?слышал что для этого дела вроде как нужен пресс?!!с удовольствием выслушаю дельные советы!

Владик писал(а):Мужики,помогите советом а кто и опытом!хочу изготовить бастурму!с кулинарией я на "ты"!но вот про бастурму как-то ничего незнаю!конечно можно купить книгу с рецептами,но хочется послушать людей кто по собственному опыту может научить!сколько чего надо ?какие пропорции?слышал что для этого дела вроде как нужен пресс?!!с удовольствием выслушаю дельные советы!

Из чего делать будеш- говядина или конина , а может верблюжатина?

Ну из конины понятно, а чё бастурма из верблюжатины бывает

Sergey писал(а):Ну из конины понятно, а чё бастурма из верблюжатины бывает

Да. Только у нас ее нет. У нас вся бастурма с говядины.

Главные спецы по бастурме - армяне и азербаижанцы. Доводилось пробовать армянскую деревенскую - пальчики оближешь . В основном делается из говядины-телятины, можно из колзлятины и баранины, но самая вкусная из говяжей ляшки. Вот один из простеньких рецептов.

500 г говяжьей вырезки; 0,5 ст. молотых семян пажитника; по 3 ст. л. паприки и кайенского перца (чили); 2 головки чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст. л. сахара; 1 ч. л. зиры; 1 ч. л. душистого перца; 0,5 ст. соли; 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца


Смешать соль с сахаром, 0,5 ст. л. чёрного перца, поломанными лавровыми листиками. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть, поставить в холодильник. Засаливать 5-7 дней, каждый день по несколько раз переворачивая мясо. На 4-5 день засолки мяса приготовить чаман: в пажитник залить тёплой воды, помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, добавить мелкорубленый чеснок (и раздавленный широким ножом в кашу), молотую зиру, чёрный перец, молотый душистый перец, паприку, чили. Перемешать до однородного состояния, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, проткнуть мясо с одного конца насквозь, продеть нитку, завязать концы (за эту нитку в дальнейшем надо подвесить бастурму). Вырезку со всех сторон равномерно обмазать чаманом (слой в 5-8 мм), подвесить за нитку (или на нержавеющем крючке) в тёмном сухом месте. Через 2-4 недели подавать, нарезая тонкими ломтиками (когда чаман станет очень твёрдым, а мясо внутри почти чёрным).

dom,большое СПАСИБО!!!буду пробовать!теперь только осталось найти,где продаётся:пожитник и
зира.

Пожитник ещё называют - греческое сено, тебе нужны семена, такие маленькие треугольнички. Ну а зира - это тмин. Смотри где торгуют пряностями на развес....

П.С. Думаю эту тему нужно перенести в кухню

dom Большое спасибо!!!

Владик ,Как изготовиш надобы дигустацию устроить.

dom писал(а):Главные спецы по бастурме - армяне и азербаижанцы. Доводилось пробовать армянскую деревенскую - пальчики оближешь . В основном делается из говядины-телятины, можно из колзлятины и баранины, но самая вкусная из говяжей ляшки. Вот один из простеньких рецептов.

500 г говяжьей вырезки; 0,5 ст. молотых семян пажитника; по 3 ст. л. паприки и кайенского перца (чили); 2 головки чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст. л. сахара; 1 ч. л. зиры; 1 ч. л. душистого перца; 0,5 ст. соли; 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца


Смешать соль с сахаром, 0,5 ст. л. чёрного перца, поломанными лавровыми листиками. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть, поставить в холодильник. Засаливать 5-7 дней, каждый день по несколько раз переворачивая мясо. На 4-5 день засолки мяса приготовить чаман: в пажитник залить тёплой воды, помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, добавить мелкорубленый чеснок (и раздавленный широким ножом в кашу), молотую зиру, чёрный перец, молотый душистый перец, паприку, чили. Перемешать до однородного состояния, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, проткнуть мясо с одного конца насквозь, продеть нитку, завязать концы (за эту нитку в дальнейшем надо подвесить бастурму). Вырезку со всех сторон равномерно обмазать чаманом (слой в 5-8 мм), подвесить за нитку (или на нержавеющем крючке) в тёмном сухом месте. Через 2-4 недели подавать, нарезая тонкими ломтиками (когда чаман станет очень твёрдым, а мясо внутри почти чёрным).

Олег, а сам по этому рецепту делал бастурму

dom писал(а):Пожитник ещё называют - греческое сено, тебе нужны семена, такие маленькие треугольнички. Ну а зира - это тмин. Смотри где торгуют пряностями на развес....

П.С. Думаю эту тему нужно перенести в кухню

Зира и тмин - разные вещи!

Зиру добавляют еще,скажем, в плов.

Другое ее название - КУМИН.

по виду на тмин похожа,но отличается вкусом,запахом и...ценой.

покупаю обычно на ЦР в павильоне, где специями торгуют.

Паша, ну ясный перец кумин, опечатко однако.........

Пажитнег - это тот же чаман, без него бастурма не бастурма, а мастурма какая то . А вот у нас его вряд ли найдете, я например через знакомых беру, а те у армян напрямую.
Я частенько бастурму ваяю, примерно по нижнему рецепту, для собственного потребления, осенью обычно, с аленя например вкусна неимоверно и единственный минус - уходит незаметно быстро.

fisher
Да, можно через восточных знакомых, а можно и в MC2, дорого, но есть

из оленины вкусно

fisher писал(а): с аленя например вкусна неимоверно и единственный минус - уходит незаметно быстро.

у нас другой минус, до полной готовности хорошо если половина долеживает, остальное продолжительно пробуется.

небольшие 10 копеек в ету тему, но с юморомиз личной жизни:
Тусовка, женщины, мужчины. Компания хорошо подогретая спиртным движется в РЕСТОРАН раённого значения!!!
Сидим , выпиваем , закусываем.
Подходит официант:
- Вашему столику ещё что нибудй принести ?
Подогретая женщинаиз нашей компании, с изящным жестом:
- Мастурбы и 150 шампанского!!!!!!!!
Все кто смог услышать - упали со смеху, один оффициант еле удержался, держась за стойку...

DIMMKA писал(а):небольшие 10 копеек в ету тему, но с юморомиз личной жизни:
Тусовка, женщины, мужчины. Компания хорошо подогретая спиртным движется в РЕСТОРАН раённого значения!!!
Сидим , выпиваем , закусываем.
Подходит официант:
- Вашему столику ещё что нибудй принести ?
Подогретая женщинаиз нашей компании, с изящным жестом:
- Мастурбы и 150 шампанского!!!!!!!!
Все кто смог услышать - упали со смеху, один оффициант еле удержался, держась за стойку...

Это пять!!!

Как же я мясо люблю, бастурма это всегда вкусно.

Бастурма

Посолить вырезку, поперчить, смочить стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 дня. После этого нарезать вырезку ломтиками. Эти ломтики следует нанизать на вертел, посолить и изжарить обычным способом над раскаленными углями, как жарят шашлык.

Продукты:
вырезка говяжья 1.5 кг
вино красное 1 стакан
или уксус 3% 1 стакан
перец красный молотый по вкусу
соль по вкусу

Сам делаю по рецепту ниже. Очень вкусно. Главное не надо ждать 4 недели. Нарезка на полоски меньшего размера-дают результат быстрее.
http://www.koolinar.ru/recipe/view/44096