Салака горячего копчения.

[Вал]

Здравствуйте рыбаки.
Обнаружился досадный пробел. Даже у нас на форуме!!! я не нашел вразумительного рецепта и технологии копчения салаки
Многим нравиться этот продукт. Некоторые регулярно его производят. А кроме смачных фоток аля "Мы коптили и ели", ничего похожего на толковое наставление. Гугл тоже не особо помог, там околовсяческая ахинея не о чем.
Мою заинтересованность вполне обосновывает наличие хорошей коптильни и ведра отборной салаки, выловленной сегодня спозаранку на Мангальском молу.
Может не поленимся, друзья, и поделимся опытом? Не пропадать же добру жертвой экспериментов

[DIMMKA]

Вал
Всё прекрасно с этим рыбасиком. Не хочу попорттить имеэнно название твоей темы но всеже, мне каажется сию тюлю будет прекрасней отпочевать в маринованом виде, нежель вкопчёном
В копчёном : Рыба, соль, температура , запх опилок
В маринаде--- ты повар. Чуть более гвоздики, где то лаврушки добавить, ну а где то и соли с сахаром пропорцию поменять

[Вал]

DIMMKA
В том то и фикус, Дима-а! Что о маринованной салаке я сам могу не только тему открыть но и наполнить её своими испытанными рецептами. Подробно и наглядно.
А вот коптить не доводилось. Ищу наработанную технологию
Если не дождусь толковых советов - буду экспериментировать, не впервой.
Упрощу задачу делящимся опытом.
Разделю на 2 основных вопроса.
Первый - это, подготовка рыбы к копчению.
Второй - это, непосредственно копчение.
Из подготовки, основным вопросом является : -количество соли на кг рыбы?
- продолжительность засаливания?
- вымачивание?
Из копчения: - температурный режим и время обработки.
- способы крепления рыбы для копчения.
Уже проще сформулировать свой опыт

[Вал]

Объясню, почему именно эти вопросы волнуют.
- частенько ошибался с солью
Эта ошибка может быть фатальна для результата. Ошибиться можно как с количеством, так и с временем засола. Иногда необходимо предусмотренное вымачивание.
- не раз ошибался с процессом копчения, но значительно реже, чем с солью.
Коптильный шкаф я воспринимаю как печь или духовку, с эффектом дымного аромата и привкуса. А в духовке нужно уметь готовить, следя за температурой и временем.
Вот, чтобы не расширять матрицу неудачных экспериментов. я пытаюсь справоцировать комрадов на обмен опытом.

[fisher]

Тузлук средний(по вкусу), туда салаку часа на 3-4 изредка перемешивая, не отмачивать, на спицы за глаза, чутка стечь-подсушить и в коптилку на час-полтора при 60-70 гр.
Я так роблю.

[Вал]

Спасибо Олег, за "по существу".

[Вал]

Судя по "обилию" откликнувшихся, тема черезвычайно "актуальна" и "популярна"
Но, как бы то ни было, начатое просится завершить, по горячим следам.
Салаку я закоптил. Получилось с первого раза. Была небольшая запара в процессе термической обработки, но всё быстро исправил.

И вот, что я сделал.
Руководствуясь советами fisher, засолил, промытую холодной водой рыбу (1.5 сотни крупных рыбёх), в соляном растворе (соль 6 ст. ложек с горкой на 3 л воды). Оставил на 3.5 часа при комнатной температуре.
После этого нанизал через глаза на спицы, и оставил в тени на ветру (стекать и обветриваться) на час.
За тем поместил рыбу в коптильный шкаф, разогретый до 70 градусов.
Коптил 1.5 часа при температуре 60-90. (был косяк - отвлекли, температура упала и не было дыма минут 20)
Дюжина рыбок отвалилась со спиц. Но, предусмотрительно установленная снизу решетка, не подвела.
Так же всегда использую поддон для жира/сока. Без него, считаю - не феншуй
Топил белой ольхой.
В результате, готовый продукт, вкусом и товарным видом, ни чуть не уступал той рыбе, что я покупал или угощался ранее.
Считаю - рецепт работает. Олегу + к карме

[dom]

Вал
Я тоже Олег, посему могу претендовать на + , посему давай фоты, хотим слюней

[Вал]

dom
Тут с тобой хрен поспоришь! И впрямь тоже Олег.
Боюсь, могут и остальные Олеги подтянутся, за халявными +
А фоток не будет.
Еду я не фоткаю. Да и в целом, почти перестал публиковать снимки в сети.
Теперь я - "буквы без картинок"

[dom]

Вал
Ёпта , аватару срочно меняй

[Вал]

Видимо придётся, но пока тупо лень

[dom]

Вал
Ну тогда эту салаку доедай , на следующую приглашай , я сфоткаю, я пока чистый

[Trekss]

Еду я не фоткаю

Ладно я сфоткаю. Тоже эксперементирую.

На вкус по схеме соления Олега то,что надо получилось,только наверное температуры слишком дал,шкура снизу полопалась.Коптил на решетках в железяке.

[fisher]

Да, жару замного, чутка пересушил вроде, да и в железяке честно говоря довольно трудно было угадать точную пропорцию температуры и времени готовки, а проверять муторно .

[Abrikos]

Да, жару замного, чутка пересушил вроде, да и в железяке честно говоря довольно трудно было угадать точную пропорцию температуры и времени готовки, а проверять муторно .

Чегось критиковать , под беленькую в самыи раз

[gogolzmej]

Коптильщик я начинающий. Положил салаку на решетку, посыпал солью ( без особой разницы сколько, лишнего в себя не берет ) и на 22 минуты . 22 минуты потому что пароотводный шланг начал размягчаться ( термометра нет) . Салака свежайшая - в среднем час как из воды - это главная фишка рецепта. )))

[Alex_t22]

По моему опыту - нужно расстояние между рыбками.

[gogolzmej]

Обязательно попробую с расстоянием и сравню. Хотелось побольше впихнуть ! ))) Но ничего, прокоптилась .

[Gromada]

gogolzmej
Как по вкусовым ощущениям от промышленного копчения?

[gogolzmej]

Gromada
Килограмм умял за вечер без последствий. ) От коммерческих 200 грамм часто подташнивает . )))