Бастурма

[patron]

Сам делаю по рецепту ниже.

А вот мухи летом не досаждают

[fisher]

Бастурма без чамана - просто вяленое мясо с определенным вкусом, как бы и зачод, да не то что хотел.
Чаман(пажитнег) придает ей тот самый вкус что мы и ждем от этого продукта.
А вариаций сделать мона хоть тысячу...

[Вал]

Вставлю и я свои пять копеек в эту тему. Пробовал делать из оленины и говядины. Говядина однозначно проигрывает из-за крупноволокнистого строения мышц (если так можно выразиться), в этом она схожа с лосятиной. Мой вывод: львиная доля успеха в данном мероприятии - это качество самого мяса. Из говядины лучше использовать телятину.
На счет рецептов приготовления. Посвятил не мало времени изучению имеющихся в сети рецептов. Порядка пяти десятков нашёл. Составил таблицу упоминаемых сроков засолки, вымочки, ингредиентов маринада (чамана). Провёл сравнительный анализ и вывел среднее из всех этих данных. В общем, серьёзную роботу проделал ))))) Очень хотелось, самому во всём разобраться)))
Практика показала, что весь процесс незатейлив и не трудоёмок (лично для меня). Ну разве что, одна операция требует навыков и терпения - снятие плёнок и удаление жил. Этих вещей в бастурме быть не должно.
Своего рецепта чамана, у меня нет. Есть постоянный поиск в рамках общепринятой рецептуры.
В арсенале 18 специй. Неотъемлемыми считаю 7 из них.

Чаман - он же пажитник, фенугрек, греческое сено, "сиераболиньш" (по латышски).
Сладкая паприка
Острая паприка - чили
Кориандр - киндза
Чеснок
Чёрный перец
Кумин - зира

Навески и пропорции тоже вариативны и зависят от ваших предпочтений.
Остальные специи считаю второстепенными, но немаловажными.

Срок просолки зависит от размера кусков мяса. Маленькие и особенно тонкие куски просаливаются за пару суток.
Вымачивание считаю обязательным.
Прессование предаёт мясу форму и ускоряет дальнейшую просушку, но обязательным я бы его не назвал.
Самая сложная операция ))))) это просушка, или вяление! Первые, маленькие партии, до окончания этой операции не доживали, становясь жертвами преждевременных дегустаций.

[Trekss]

Ээх,давненько я не извращался Как говорится на безрыбье и куриное филе -"бастурма"
Шутка конечно,с рыбой все в порядке,уже отвел душу после морей,теперь можно и покухарить. Рецепт подкупил своей простотой и быстротой,солится-вымачивается как рыба,специи по вкусу,осталось выждать дней пять и снять пробу.

[Sergey]

Я по похожему рецепту свинину делал. Тоже получилось отлично.

[fisher]

Тоже недавно делал с курицы на пробу, очень понравилось и вялится очень быстро, за 3-4 дня все готово.

[Trekss]

Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.

[Romash]

Trekss
долго искал кнопку лайк ))

[ShuraVal]

Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.

с нитриткой/без ?

[Trekss]

с нитриткой/без ?

Накой ? Обычная поваренная соль.

[Sergey]

Я еще натирал мясо чесноком и смесью перцев.

[ДЖОН]

Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.

По пробывал и я бастурму сготовить. Вымачивал три часа, для того чтобы можно было есть без пива еще надо часик точно. 4 часа минимум.

[Trekss]

Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.

По пробывал и я бастурму сготовить. Вымачивал три часа, для того чтобы можно было есть без пива еще надо часик точно. 4 часа минимум.

[ВИБ]

На ю-тюбе много неплохих рецептов. Я из филе и карбонада оленя, каждый охот сезон мучю. Это не еда, это великолепная закусь.

[Sergey]

Я тоже мучу эту тему когда есть доступ к оленине.