Бастурма без чамана - просто вяленое мясо с определенным вкусом, как бы и зачод, да не то что хотел.
Чаман(пажитнег) придает ей тот самый вкус что мы и ждем от этого продукта.
А вариаций сделать мона хоть тысячу...
Вставлю и я свои пять копеек в эту тему. Пробовал делать из оленины и говядины. Говядина однозначно проигрывает из-за крупноволокнистого строения мышц (если так можно выразиться), в этом она схожа с лосятиной. Мой вывод: львиная доля успеха в данном мероприятии - это качество самого мяса. Из говядины лучше использовать телятину.
На счет рецептов приготовления. Посвятил не мало времени изучению имеющихся в сети рецептов. Порядка пяти десятков нашёл. Составил таблицу упоминаемых сроков засолки, вымочки, ингредиентов маринада (чамана). Провёл сравнительный анализ и вывел среднее из всех этих данных. В общем, серьёзную роботу проделал ))))) Очень хотелось, самому во всём разобраться)))
Практика показала, что весь процесс незатейлив и не трудоёмок (лично для меня). Ну разве что, одна операция требует навыков и терпения - снятие плёнок и удаление жил. Этих вещей в бастурме быть не должно.
Своего рецепта чамана, у меня нет. Есть постоянный поиск в рамках общепринятой рецептуры.
В арсенале 18 специй. Неотъемлемыми считаю 7 из них.
Чаман - он же пажитник, фенугрек, греческое сено, "сиераболиньш" (по латышски). Сладкая паприка Острая паприка - чили Кориандр - киндза Чеснок Чёрный перец Кумин - зира
Навески и пропорции тоже вариативны и зависят от ваших предпочтений.
Остальные специи считаю второстепенными, но немаловажными.
Срок просолки зависит от размера кусков мяса. Маленькие и особенно тонкие куски просаливаются за пару суток.
Вымачивание считаю обязательным.
Прессование предаёт мясу форму и ускоряет дальнейшую просушку, но обязательным я бы его не назвал.
Самая сложная операция ))))) это просушка, или вяление! Первые, маленькие партии, до окончания этой операции не доживали, становясь жертвами преждевременных дегустаций.
— Кругом война… смерть… глупость… А мы тут… пьём… (с)Масяня
Ээх,давненько я не извращался Как говорится на безрыбье и куриное филе -"бастурма"
Шутка конечно,с рыбой все в порядке,уже отвел душу после морей,теперь можно и покухарить. Рецепт подкупил своей простотой и быстротой,солится-вымачивается как рыба,специи по вкусу,осталось выждать дней пять и снять пробу.
Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.
Trekss писал(а):Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.
с нитриткой/без ?
"Делаешь? Не сомневайся. Сомневаешься? Не делай. Сделал? Не сожалей.".
Реальность - это иллюзия, вызванная недостатком алкоголя в крови.
Trekss писал(а):Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.
По пробывал и я бастурму сготовить. Вымачивал три часа, для того чтобы можно было есть без пива еще надо часик точно. 4 часа минимум.
Trekss писал(а):Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.
По пробывал и я бастурму сготовить. Вымачивал три часа, для того чтобы можно было есть без пива еще надо часик точно. 4 часа минимум.